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Comment filtrer un rhum arrangé ?

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Dans le monde du rhum arrangé, il y a deux écoles : ceux qui filtrent et ceux qui ne filtrent pas ! Zoom sur les avantages et inconvénients de presser et de filtrer un rhum arrangé.

Pourquoi filtrer un rhum arrangé (RA) ?

Pourquoi se compliquer la vie au final ? Quel est l'intérêt de filtrer un rhum arrangé qui par définition est un mélange traditionnel de rhum blanc agricole avec des ingrédients (fruits, épices, friandise) et qui peut très bien se consommer tel quel après avoir macéré ?

La première raison de filtrer un rhum arrangé est que cela permet d'obtenir et déguster une liqueur limpide. En effet, n'en déplaise aux amateurs du "il y a à boire et à manger", une boisson est prévue à la base pour être bu ! Il n'est jamais agréable non plus de déguster un rhum arrangé avec des pépins ou des graines (par exemple les graines de fruits de la passion). 

La seconde raison est que la filtration permet de stopper la macération des ingrédients ce qui a son importance car certains ingrédients peuvent générer une amertume (ex: agrumes) ou devenir trop forts ou piquants (ex: piment, poivres, gingembre, cannelle) s'ils sont laissés trop longtemps. 

Quelques exemples : 

  • le citron dans un rhum arrangé ne doit pas macérer plus de 15 jours pour limiter l'amertume.
  • le gingembre ne doit pas rester trop longtemps pour ne pas devenir trop piquant.

D'autre part, laisser les fruits dans un rhum arrangé fruité peut entrainer à terme une modification du taux de sucre par chaptalisation ou simplement suite à la consommation car le rhum avec le temps baisse en volume ce qui n'est pas le cas des fruits qui continuent a se désagréger et font monter le taux de sucre du breuvage par différence de concentration.

Après si la consommation est rapide, cela n'est pas un problème en soi :)

La troisième raison n'est pas directement liée à la filtration mais à la presse des ingrédients préalable.

Il est conseillé de presser les ingrédients ou fruits afin de récupérer tous le jus et les arômes. C'est impressionnant ce que les fruits peuvent garder en rhum et en saveurs et parfums. Il serait dommage de ne pas les presser  ou de les filtrer.


Les inconvénients de filtrer un RA

Même s'il y a principalement des avantages, il y a un inconvénient majeur qui est l'aspect visuel / esthétique.

En effet, une bouteille avec de jolis fruits à l'intérieur sera plus esthétique et donnera plus envie qu'une bouteille sans fruits.

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Comment filtrer un rhum arrangé ? 

Pour correctement filtrer une préparation de rhum arrangé en fin de macération, il va vous falloir procéder avec plusieurs taille de mailles de filtres.

Faire une première passe avec une passoire type chinois qui mettre de filtrer les plus gros morçeaux (et en profiter pour les presser et récolter le produit de la presse)

Faire ensuite une seconde presse disposant de mailles plus fine (microns) comme par exemple un filtre à café ou filtre à thé

Cette étape peut être assez longue selon le volume de rhum arrangé à filtrer mais permet d'obtenir un mélange limpide.

Vous pouvez bien entendu laissez les gousses de vanille ! 


Sucrer un rhum arrangé

Après filtration (et seulement après), il est conseillé de sucrer son rhum arrangé (ou pas, là aussi il y a deux écoles selon les goûts) avec du sucre de canne (sucre en poudre ou sirop de sucre de canne).